Kochen kann so leicht sein – wenn Freunde mit am Tisch sitzen
Andreas Senn ist einer der 100 besten Köche Österreichs. Seit 2015 führt der Sternekoch das SENNS.Restaurant im Salzburger Gusswerk. Seine berufliche Laufbahn begann 1995 mit einer Lehre im Wellnesshotel Schalber.
Mit leichten und innovativen Kreationen verwöhnt er dort die Besucher. Dabei ist ihm die Nähe zu seinen Gästen besonders wichtig. Im Gespräch mit HOGASTJOB stellt Andreas Senn seine Philosophie moderner Sterneküche vor. Er erzählt, was ihn inspiriert, wie er Tag für Tag seinen Beruf aufs Neue entdeckt und welche Dinge junge sowie angehende Köche für ihre Berufswahl beherzigen sollten.
Sternekoch Andreas Senn im Interview
„Wer nie die ausgetrampelten Pfade verlässt, kommt nur dort an, wo andere schon waren“, so lautet das Motto von SENNS.Restaurant-Chef Andreas Senn. Diese Philosophie spiegelt sich auch in seinen Kreationen wider – leicht, innovativ und dennoch bodenständig.
Sterneküche einmal anders: Wieso ist es dir so wichtig, alte Konventionen abzulegen und immer wieder Neues auszuprobieren?
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Gutes Essen soll glücklich machen – es ist das größte Lob, wenn ein Abend im Sternerestaurant Freude bringt. Die Zeiten, in denen ein Lachen im Restaurant nicht gerne gesehen war, sind längst vorbei. Mir war es in erster Linie ein Anliegen, mit dem SENNS einen Ort zu schaffen, wie ich mir ein modernes Restaurant vorstelle: Gäste sollen sich im Restaurant wohlfühlen, und das am besten ungezwungen und leicht.Das gelingt durch Transparenz und Offenheit. Unsere Köche stehen nicht versteckt in der Küche. Stichwort Interaktion, sowohl von Seiten der Gäste als auch von unserer Seite aus. Das wird heutzutage viel zu selten gemacht. Ich kann jungen Köchen nur empfehlen rauszugehen, mit den Gästen zu sprechen und ihre Reaktionen anzunehmen.
Andreas senn
Die Leichtigkeit ist ein zentrales Element deiner Küche und deiner Speisen. Was ist damit genau gemeint? Verzichtet ihr bewusst auf bestimmte Zutaten?
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Das Gefühl der Leichtigkeit kommt nicht alleine durch unsere Gerichte – es geht auch dabei wieder um die Freude, die beim Kochen empfunden wird. Das heißt: Wir kochen so, wie es uns Spaß macht. Gerade junge Köche sollten bei all der Hektik niemals die Freude am Kochen vergessen.
Andreas senn
Woraus ziehst du die Inspiration für deine Kompositionen? Gibt es einen Stil, der dich besonders geprägt hat oder bist du der Meinung, dass jeder seinen eigenen Stil bzw. seine eigene Richtung finden muss?
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Es klingt ein wenig einfach, aber genau das ist auch das Geheimnis: Das perfekte Produkt ist Inspiration genug. Wenn ich z.B. die einzelnen Komponenten sehe, habe ich bereits zahllose Ideen. Ein eigener Stil ist meiner Meinung nach eine der wichtigsten Eigenschaften eines Kochs, neben Präzision und der Leidenschaft für das Kochen.Und genau an dieser Stelle braucht es die eigene Ausrichtung – Kochen ist ein kreatives Handwerk, das sollten die nächste Generation und auch die höheren Semester nie vergessen. Ich werde nie etwas Einzigartiges kreieren, wenn ich mir nicht erlaube, mich auszuprobieren, meine eigene Idee zu verfolgen. Der eigene Stil kommt dann mit der Zeit – das passiert nicht von heute auf morgen, vielmehr ist es eine Entwicklung, die stetig voranschreitet.Das Schöne daran: Ich bemerke diese Veränderungen bis heute bei mir selbst. Und das ist auch gut so!
Andreas senn
Apropos eigener Stil: Das SENNS.Restaurant im Gusswerk wird als Ort der interaktiven Sterneküche bezeichnet. Du hast uns bereits einen kurzen Einblick gegeben, aber was kann man sich noch darunter vorstellen? Und wie wichtig ist dir der direkte Kontakt zu den Gästen?
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Transparenz und Offenheit sind Aspekte, die mir bzw. dem Team sehr wichtig sind. Ich finde es unglaublich spannend zu beobachten, welche Emotionen mein Essen bei den Menschen auslöst. Wenn dann nach dem ersten Bissen ein Lächeln aufkommt, bin ich glücklich.Umgekehrt gilt das Gleiche. Unsere Gäste sollen uns beobachten, sie sollen unsere Arbeitsschritte sehen – das erzeugt eine gewisse Nähe und das ist wichtig für den Gast und die Köche. Wir kreieren etwas Neues und geben es weiter, der Austausch ist dabei essenziell.Gerade angehende Köche sollten sich auch die Zeit nehmen, bei den Gästen nachzufragen, was ihnen am Gericht gefallen oder weniger gefallen hat. Kritik sollte konstruktiv aufgenommen und beherzigt werden. Das gelingt nicht immer, aber das Feedback ist sehr wichtig für die weitere Entwicklung. Entscheidend ist es, nicht darauf zu warten, sondern es aktiv einzufordern.
Andreas senn
Bereits wenige Monate nach der Eröffnung wurde das SENNS mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – 2016 folgte der zweite Stern und für dich die Auszeichnung „Koch des Jahres“ in Österreich. Wie schaffst du es, diese Leistungen zu erreichen und immer weiter zu steigern sowie dein Team zu motivieren?
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Wenn dir etwas Spaß macht, dann bist du automatisch gut darin – das geht Hand in Hand. Die Auszeichnungen kommen dann ganz von alleine. Ich muss auch sagen, dass ich das SENNS nicht eröffnet habe, um Sterne zu erkochen.
Andreas Senn
HOGASTJOB-Bonuswissen: Was es mit den Sternen genau auf sich hat und wie diese verliehen werden, erfährst du in unserem Beitrag zu den bekanntesten Restaurant-Guides.
Was bereitet dir die größte Freude an deiner Arbeit? Wo hast du am meisten gelernt?
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Immer wieder das Neue zu entdecken, das macht mir unglaublichen Spaß. Das Lernen endet nicht ab einem gewissen Zeitpunkt, es geht immer weiter. Ob man nun am Beginn seiner Ausbildung steht oder Küchenchef ist. Und jeder neue Kollege, jede Idee, jedes neue Aroma und jede neue Komposition bringen neue Einflüsse mit sich und das sollte man Tag für Tag aufs Neue mitnehmen.Am meisten gelernt habe ich durch meine Reisen: verschiedene Kulturen und Küchen zu entdecken und diese auch zu verstehen. Das hat meine Laufbahn stark beeinflusst. Gerade junge Köche sollten das Neue suchen.
Andreas senn
Welche Tipps kannst du Köchen mit auf den Weg geben? Wie kann es gelingen, dass sie mutiger werden und neue Kreationen schaffen bzw. welche Empfehlung für die Karriere kannst du der Jugend mit auf den Weg geben?
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Kurz gesagt: Folge nicht den ausgetrampelten Pfaden, du kommst sonst nur dort an, wo andere schon waren. Du musst deinen eigenen Weg gehen. Höre zu, lerne und nutze dein Wissen, um etwas Neues zu gestalten – etwas, das deine persönliche Handschrift trägt.Kochen ist ein kreativer Beruf, der Spaß machen soll und bei dem man nie auslernt. Wichtig ist es, neugierig zu sein und auch bekannte Dinge zu hinterfragen. Schritt für Schritt geht es immer weiter – wichtig ist es, nie stehen zu bleiben, auch wenn es Rückschläge gibt.
Andreas senn
Du willst deinen Weg als Koch gehen und deine Restaurantgäste mit einmaligen Kreationen begeistern? HOGASTJOB hat für dich zusammengefasst, wie deine Karriere als Koch oder Köchin aussehen könnte. Die passende Arbeitsstelle – falls du sie nicht bereits hast – findest du unter den vielseitigen Stellenangeboten für (Jung)-Köche und -Köchinnen.
HOGASTJOB-Bonuswissen: Wusstest du, dass du bei den Restaurants und Betrieben nach Sternen beziehungsweise Hauben filtern kannst? Probiere es doch gleich mal aus!
Und wenn du noch mehr über die gehobene Küche erfahren willst, dann empfehlen wir dir das Interview mit Vitus Winkler. Er gibt spannende Einblicke, wie Regionalität in der modernen Küche gelingt.
